Главная › Новости

Варенье » Садоводу, дачнику, огороднику.

Опубликовано: 30.09.2018

ДРОЖЖИ, СОДА И ГОРЧИЦА - ДРУЗЬЯ ОГОРОДА

Варенье

Варенье представляет собой продукт, полученный путем увари­вания предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном сиропе. В готовом варенье сироп должен быть прозрачным, а фрукты или их кусочки целыми.

Если ставится цель хранить варенье в таре без герметической уку­порки (под бумагой или полиэтиленовой крышкой), то его уваривают до полной готовности (капля сиропа, опущенная в стакан воды, оседает на дно, не растекаясь). Если же варенье герметизируют в горячем виде, его целесообразно уваривать только до готовности фруктов.

Варенье можно варить в один или несколько (особенно нежное сырье — малину, землянику, абрикос и др.) приемов. Кипение долж­но быть едва заметным на малом огне, продолжительность одной вар­ки — 5—8 мин. В целом же уваривание не должно длиться более 40— 45 мин с перерывами примерно 8—12 ч. Варенье нельзя хранить при температуре ниже 0 °С, так как это вызывает кристаллизацию сахара, а «засахаренное» варенье теряет пищевую и диетическую ценность. Оптимальная температура хранения 5-10 °С.

Варенье из актинидии. Актинидию, собранную в стадии техни­ческой зрелости, моют, удаляют плодоножки (можно оставить) и остат­ки цветка, накалывают ягоды 6—8 раз деревянной скалкой и заливают горячим (50—60 °С) сиропом, выдерживают до полного охлаждения, а затем уваривают в 3—5 приемов. Сахар лучше вводить в два—три приема, т. е. из половины сахара приготовить сироп, а другую поло­вину добавить при первой и второй варках. В кипящее варенье перед расфасовкой в подготовленные банки добавляют ароматизатор — ваниль, корицу, базилик и т.п.

На 1 кг плодов расходуют 1,0—1,2 кг сахара и 200 г воды.

Варенье из айвы. Айву моют, очищают от кожицы и режут на доль­ки или фигурные кусочки толщиной 0,6—0,8 см. На дно кастрюли укладывают кожицу, сверху — нарезанную айву, заливают водой (лучше кипятком) так, чтобы она покрыла верхнюю часть айвы и на маленьком огне кипятят 5—10 мин для размягчения. Следят, чтобы айва не переварилась. Пробланшированные кусочки перекладывают шумовкой в таз для варки варенья, а кожицу выбрасывают. В той же воде варят сироп из половинной нормы сахара, фильтруют кипящим через несколько слоев марли или фланель и заливают айву. Температу­ра сиропа должна быть не ниже 80 °С. Спустя 6—12 ч таз ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют остальной сахар, кипятят, по­мешивая, до его полного растворения и уваривают до готовности в 2—3 приема. Во время первого или второго уваривания добавляют лимон­ную кислоту.

На 1 кг подготовленной айвы расходуют 1 кг сахара, 0,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.

Варенье из груш готовят аналогично, однако кожицу после очист­ки сразу отбрасывают.

Варенье из абрикосов. Для варенья подбирают абрикосы культур­ных сортов в стадии технической зрелости (плод уже приобрел соот­ветствующие сорту размер и окраску, но еще твердый). При исполь­зовании морелей следует подбирать плоды без волокнистых тяжей в мякоти, в противном случае варенье будет очень низкого качества.

Для приготовления продукта из целых плодов их бланшируют в горячей (70—75 °С) воде 1—2 мин или равномерно накалывают дере­вянной скалкой; из половинок — плоды разрезают вдоль на две части, а косточки удаляют.

Можно приготовить варенье из целых плодов без косточек. В этом случае после мытья через продольный надрез пинцетом вытягивают косточки, а вместо них внутрь плода закладывают кусочки грецкого ореха, очищенное негорькое абрикосовое семя или поджаренный миндаль.

Мытые, подготовленные любым способом абрикосы, складывают в таз, заливают теплым (30—40 °С) сиропом из половины нормы саха ­ ра и оставляют в прохладном месте на 4—-12 ч (но не дольше.). Затем варенье доводят до готовности в несколько приемов. Оставшуюся половину сахара добавляют в первую или вторую варку. Варенье можно считать готовым, если плоды прозрачны и тонут в сиропе.

На 1 кг подготовленных абрикосов без косточек расходуют 1,5 кг сахара и 250—300 г воды, с косточками — 1 — 1,2 кг сахара и 300— 350 г воды.

Варенье из персиков и слив готовят примерно так же. Различия касаются в основном рецептуры.

На 1 кг подготовленных персиков берут 1 кг сахара, 200—250 г воды и 1 — 1,5 г лимонной кислоты.

Целые сливы для варенья только бланшируют, кожицу не снимают.

На 1 кг слив берут 1 кг сахара и 250—300 г воды. Сахар лучше добавлять в 2 приема.

Варенье из кизила. Кизиловое варенье получается красивым как из красного, так и из желтого кизила. Из крупных плодов вынимают косточку. Мытый кизил обычно бланшируют, кроме половинок без косточек. Бланшировка заключается в выдерживании плодов в течение 2—3 мин в горячей (70—80 °С) воде. Воду сливают, а кизил осторожно высыпают в горячий (50—60 °С) сироп из половинной нормы сахара, доводят до кипения и оставляют в сиропе до полного охлаждения. За­тем ягоды уваривают до готовности в 2—3 приема, следя, чтобы мас­са кипела медленно. Оставшийся сахар добавляют при второй и третьей варке. Под конец к варенью можно добавить ароматизатор — цедру, гвоздику, базилик или котовник лимонный.

На 1 кг кизила расходуют 1 кг сахара и 250 г воды.

Варенье из вишен. Это варенье можно приготовить из вишен а) косточками, б) без косточек.

а) Вымытые вишни кладут в таз, заливают горячим (85 °С) сиропом, выдерживая в нем до полного охлаждения. Варенье доводят до готов­ности в 2—3 приема. Сахар также добавляют в 2 приема.

На 1 кг вишен расходуют 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

б) Мытые вишни очищают от косточек, засыпают сахаром из расчета на 1 : 1,5, доводят до кипения, осторожно помешивая, уменьшают огонь и варят до готовности в один прием при медленном кипении. В процессе варки снимают пену.

Примерно за 20 мин до конца варки в вишневое варенье можно добавить ароматизатор — цедру или корицу.

Варенье из рябины. Красную рябину отделяют от гребней, кончиком ножа удаляют остатки цветка, тщательно моют и укладывают в емкость. Следующий этап — бланширование в горячей (60—70 °С) воде или сиропе из половинной нормы сахара. Залитую сахарным сиропом рябину выдерживают до полного охлаждения, а затем на мед­ленном огне проваривают 5—6 мин, добавляют оставшийся сахар и уваривают до готовности в один или несколько приемов.

На 1 кг подготовленной рябины расходуют 1,2 кг сахара и 200 г воды.

Варенье из крыжовника. Крупные, твердые (еще не дозревшие); ягоды моют, срезая ножницами остаток цветка и плодоножку, нака­лывают или удаляют семена. Для удаления семян ягоду надрезают. Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом из половинной нор­мы сахара, выдерживают до полного охлаждения. Затем уваривают до готовности в течение 3—5 мин в несколько приемов, каждый раз добавляя порцию оставшегося сахара.

Для придания варенью зеленого цвета в сироп кладут чисто-вымытые свежие зеленые вишневые листья (6—8 на 1 кг ягод). В конце варки добавляют ароматические приправы, а листья выбрасывают.

На I кг ягод расходуют 1,5 кг сахара и 350—500 г воды.  

Варенье из земляники. Однородные плотные ягоды земляники моют под душем, удаляя чешелистики, и пересыпают сахаром в посуде, предназначенной для варки варенья. В прохладном месте ягоды выдерживают до тех пор, пока не выпустят сок, затем на небольшом огне доводят до кипения и отставляют. Варят до готовности в 4—5 приемов. Нельзя допускать сильного кипения, так как при этом ягоды быстро развариваются.

На 1 кг земляники расходуют 1 — 1,5 кг сахара.