Главная › Новости

Все о мясе. Говядина. Часть 1. Сроки

Опубликовано: 15.10.2018

«Правда о мясе» («Meat The Truth») Документальный фильм

К кому обратится с вопросом: как правильно выбрать кусок говядины для стейка или шашлыка? Конечно к мяснику. Но если вы живете в небольшом городе, то, возможно, что у вас и есть свой мясник. А вот жителям больших городов. и спросить не у кого. Что может посоветовать, а тем более порекомендовать, продавец в супер- или гипермаркете?

Но я нашел человека в Москве, который может рассказать о говядине все. Евгений Малинин — мясник из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре.

Я прихожу в магазин. Как мне выбирать мясо?

Я думаю, что нужно определиться с целью: для чего вам мясо, хотя бы примерно. Имеется в виду: что это будет – вечер с любовницей, с женой или с друзьями и т. д.? И квалифицированному мяснику надо просто сказать: «Дружище, я сегодня хочу сделать вот что-то в этом духе», и тогда он подскажет, что и как можно сделать из того, что у него есть.

Условно говоря, пятница или суббота, вечер. Хотелось бы пожарить вкусных стейков, не важно где: на даче на мангале или дома на сковородке.

Тогда однозначно — на рынок идти бессмысленно, потому что мясо, которое продаётся на рынке, невызревшее. Каким бы вы его свежим ни купили, оно не будет вкусным в виде стейков.

А парное мясо?

Это ещё хуже. Парного мяса на рынке не бывает, потому что «парным» мясо называется первые 5–6 часов, пока туша не окоченела. Никто вам сюда в Москву не привезёт парное мясо. Нереально. Ни по каким санитарным нормам оно не может попасть за это время на рынок.

Дальше, через 5–6 часов, любая туша окоченевает, наступает состояние, извините, трупного окоченения, и мясо жёсткое. Его можно бить молотком, разрушить соединительную ткань, чтобы сделать его мягким, замариновать уксусом или чем угодно. Но маринованный стейк – это уже не стейк.

То есть если вы хотите вкусного мяса, именно мяса, – это одна постановка задачи. Если вы хотите просто вкусно поесть – взять какой-нибудь кусок мяса, замариновать, я думаю, вы можете достичь результата. Но если всё-таки мы говорим о собственном вкусе мяса, то не хочу обижать никого на рынках, но там этого не достичь.

То есть магазин?

Магазин, да. Дальше. Мясо должно с момента забоя нормально полежать недели две при температуре 1–2 градуса, чтобы вся молочная кислота, которая там образовалась во время окоченения, разрушилась, превратилась в какие-то другие соединения, и тогда мясо становится мягким и нежным. Но это  возможно только в промышленных условиях. Вот вы сегодня пришли покупать, вам нужно посмотреть, чтобы это было упаковано в вакуум примерно две недели назад.

А сколько хранится мясо?

Мясо хранится в промышленных холодильниках и в нормальной промышленной вакуумной упаковке до 40 дней при температуре до плюс 4 градусов.

То есть две недели – это не страшно, не испортится?

Это абсолютно не страшно. Более того, если магазин действительно хороший и в нём действительно хранят мясо в тех условиях, как это предусматривает производитель, то я бы советовал брать вообще к концу срока хранения. Чем ближе к концу срока хранения, опять же при условии, что оно хранилось правильно (вакуум, температура не больше плюс 3–4 градусов), то мясо к концу срока хранения, который указан на упаковке, будет вкуснее.

27