Полезные советы enginrussia.ru
Опубликовано: 12.10.2018
Роман Г у б и н, директор «Цымлянской сыродельни на паяхъ», рассказал о том, как шла подготовка к запуску сыродельни, какое оборудование, помещения, инвестиции потребовались на первых порах и как там все сейчас организовано.
От задумки до первой партии сыра прошло полтора года.
Первоначальные вложения. Пять миллионов рублей. Это личные деньги и потребительский кредит.
Сложности: «Пытались получить в банке 750 тысяч рублей под 10 процентов годовых. Однако когда у тебя на балансе нет оборудования, никто денег не даёт. Говоришь — я хочу взять этот кредит как раз для того, чтобы оборудование купить. В ответ — ну вот когда купите, тогда приходите. Или давайте в залог что-то другое. Дорогую машину, например. А её нет. Есть здание, производственное помещение, но его в залог не берут. Пришлось брать потребительский кредит на физлицо. Временами было очень трудно, приходилось продавать личное имущество».
Оборудование. Всё базовое оборудование — российское:
приёмные баки для молока; мини-лаборатория для входного контроля качества сырья; сыроизготовитель; формовочные столы; рассольные ванны; холодильная установка (Венгрия); приборы для поддержания влажности; вулканизатор.
Помещения:
Сыродельный цех примерно 100 м². В нём сыроизготовитель и его система управления, пять камер — две камеры созревания и три камеры хранения. Везде поддерживается определённая температура и определённая влажность, это автоматизировано. Техническое помещение. Упаковочный цех. В нём установлен вулканизатор. Используем восковое и латексное покрытие для головок сыров.Ингредиенты. Главный ингредиент — молоко надлежащего качества. Молоко местное.
«Нам повезло — буквально в пяти-шести километрах от нас расположен совхоз имени Ленина, где порядка 900 голов крупного рогатого скота. Качество молока даже выше, чем необходимо по технологии».
Закваски и ферменты — в основном датские.«Технологаргументировала свой выбор тем, что итальянцы-сыроделы пользуются датскими ферментами. Они дорогие. Чтобы не жертвовать качеством, мы решили не менять классическую технологию и применять зарубежные ингредиенты».
Персонал. Четыре человека — директор, бухгалтер и два технолога. По совместительству работает ещё один инженер. Работаем в одну смену.
«Примерно через день я сам участвую в процессе в качестве технолога».
Гигиена и санитария. Сотрудник должен принять душ, надеть чистый халат, пройти зону дезинфекции (дезинфекционный коврик и кварцевая лампа), и только потом может контактировать с сырьём или продуктом.
Готовая продукция не должна пересекаться с сырьём, поэтому продукт по этапам своего приготовления путешествует через специальные «окна», технологические отверстия в камерах.
Поголовье животных. Нет
Объемы переработки молока и производства сыра: 550 литров молока за смену. Это 55 кг сыра за смену или порядка 800 килограммов в месяц.
Ассортимент. Мягкие и полутвёрдые сыры. Семь позиций: моцарелла, рикотта, скаморца, сыры «Хазар» и «Каган» — это наша оригинальная рецептура, которая базируется на итальянских сортах качотта и таледжио соответственно. Хазар бывает трёх видов: хазар с паприкой, хазар с перцем и хазар классический. Все эти марки сыра относятся к мягким и полутвёрдым..
Сбыт. Продукция реализуется на месте и в розничных магазинах: «Вина долины Дона», волгодонская сеть магазинов «Элита», фирменный магазин «Вилла звезда» в Волгодонске. Договорились о поставках в рестораны-пиццерии в Волгодонске и в ростовские отели, в числе которых конгресс-отель Don-Plaza.
Спрос. Рынок качественного сыра, можно сказать, практически не занят — ассортимент интересных и вкусных сыров огромен, и сейчас на прилавках представлена лишь малая его часть. Частные сыроварни не справляются со спросом — там, где делают хороший сыр, запись на несколько месяцев вперёд.Себестоимость и цена. Себестоимость молочной составляющей нашего сыра — 310 рублей за килограмм. Помимо молока на себестоимость влияет масса других вещей — импортная закваска и ферменты, затраты энергии и труда, амортизация оборудования и т. д. И тем не менее, мы предлагаем очень демократичные отпускные цены — до тысячи рублей за килограмм. В основном — около 600–700. Мягкие сыры, например, рикотта, вообще отпускаются по цене от 400 рублей.
Поддержка государства. Единый региональный центр инновационного развития Ростовской области (ЕРЦИР РО) помог реализовать систему производственного контроля ХАССП и разобраться с главным побочным продуктом — сывороткой. Выяснилось, что рядом с нами расположена свиноферма, которая использует сыворотку для кормления животных.
«Мы пользовались программой компенсации части затрат на приобретение основных средств предприятиями малого и среднего бизнеса. Участвовали в ней по линии районной администрации. Она ориентирована в основном на молодые предприятия, зарегистрированные не более чем год назад. Приобретаешь оборудование, показываешь, что оно на балансе, и тебе компенсируют часть его стоимости, до 300 тысяч рублей. Это очень существенная помощь для нас.
Я не заметил каких-либо непреодолимых преград. Да, надо уделить время подготовке документов, и нужно взять на себя обязательство держать оборудование на балансе в течение как минимум года. Но это вполне адекватные условия».