Зефир – это очень вкусное и воздушное лакомство, которое знакомо нам с самого детства. И наряду со своими вкусовыми качествами, это кондитерское изделие еще и является полезным, ну или, по крайней мере, не вредным. Ведь в его основе лежит использование фруктового пюре. Пюре для приготовления зефира может быть приготовлено из любых фруктов или ягод, самым распространенным, конечно же, остается яблочное пюре, но не менее вкусен зефир, в основе которого грушевое пюре, или персиковое, или например, ягодное, черничное, пюре из смородины или малины. Важной составляющей зефира являются яйца, сахар и желирующее вещество — пектин, желатин или агар-агар. Выбирать, конечно, Вам, но я делаю зефир с агар-агаром, так он гарантированно получается, можно делать и с желатином, но тут уже я не могу ручаться, как зефир себя поведет.
Итак, собственно, сам рецепт.
Берем классический вариант зефира на яблочном пюре, со вкусом из детства, по крайней мере, очень даже похоже, на тот самый, Гостовский зефир, магазинный. Что касается технологического процесса, то он чем, то напоминает приготовление торта «Птичье молоко». В пюре из яблок, добавляется сахар по вкусу, взбитый белок и агар-агар, все взбивается и отсаживается на противень из кондитерского мешка, затем десерт отстаивается, а после его присыпают сахарной пудрой и хранят в закрытой емкости.
Главное в рецепте, все хорошо взбивать и, то какое Вы используете желирующее вещество, повторюсь, в идеале, это агар-агар, заменить его может пектин или же желатин, вот так, по уменьшению.
Приступим к процессу изготовления. По рецепту , для изготовления около двадцати зефирин, нам понадобится четыре больших яблока, чтобы на выходе из них получилось около 250-ти граммов готового пюре, 200 грамм сахарного песка, белок одного яйца, ваниль. А для приготовления сиропа, нужно будет подготовить 450 грамм, сахарного песка, 165 грамм воды, и 4 чайных ложки агар-агара, ложку набирать и срезать излишки ножом.
Технология приготовления, до абсурда проста, справится даже под силу новичку. Агар нужно будет вымочить в воде, согласно рецепту. Яблоки вымыть, разрезать , очистить от сердцевинок и запечь до мягкости, затем перетереть без кожицы, вмешать сахар и ваниль и остудить немного. А в это время заняться сиропом. Агар-агар, нагревать в кастрюльке, до его полного растворения, а затем добавляется сахар, и масса нагревается до температуры кипения, это может занять порядка пяти минут. Чуть-чуть даем остыть. В пюре нужно будет добавлять половину белка, и начать взбивать, пока масса не начнет светлеть, затем нужно добавить вторую часть белка и продолжать взбивать на максимальных оборотах, до тех пор, как масса станет белой и объемной.
В этот момент в нее можно начинать вливание чуть остывшего сиропа с агаром, тоненькой струйкой, не забывая взбивать массу. У Вас должна получиться консистенция густой массы дял безе, после этого взбивать можно прекратить. Заполнить массой кондитерский мешок, и отсадить на пергамент половинки безешек. Их нужно будет оставить подсушиваться около суток. А затем посыпать сверху пудрой и скрепить попарно донышками, и убрать на хранение в закрытой таре. Если конечно, будет что хранить, потому, как мои домашние умяли такой зефир, сразу же!
